venerdì 20 maggio 2011

Maccheroni calabresi

I maccheroni si ritrovano nella gastronomia di quasi tutte le regioni meridionali. Si tratta di maccheroni di grano duro realizzati con l'aiuto di un sottile stelo di busa o zisu o di un apposito ferretto. Possono essere anche chiamati cannizzuoli e devono il loro nome alla busa o zisu, un giunco/una canna a stelo sottilissimo. Quanto all'attrezzo, in mancanza del ferretto tipico a sezione quadrata, o dell'erba adatta, non utilizzate il ferro da calza (uncinetto) perchè essendo di sezione rotonda trattiene la pasta e vi rende difficoltoso tirare via il maccherone. Un tempo qui in Calabria le massaie utilizzavano per tradizione  il ferretto di un ombrello rotto, perfetto per dimensioni e forma, l'unico inconveniente è che era poco sicuro utilizzare il ferro dell'ombrello perchè appuntito e con l'andar avanti del tempo si arrugginisce. L'altro giorno, un'amica molto esperta in maccheroni calabresi fatti in casa mi ha parlato della busa o anche chiamata zisu, è un'erba dalle foglie spinose. Di quest'erba viene raccolto lo stelo e spogliato del rivestimento esterno ottenendo una canna sottilissima, ma dalla forma e dimensione adatte e precise per realizzare i maccheroni con facilità. Così me lo sono fatta dare da questa mia cara amica, che ringrazio, e l'ho provato subito. Se però voi non riuscite a trovarlo, può andar benissimo anche un lungo spiedino di legno. Ricordate sempre di infarinare sia la pasta che lo strumento che utilizzate per fare i maccheroni. Man mano che li farete prenderete la mano, il meccanismo diventerà quasi automatico e andrete molto più spediti. Potete anche prepararne in grande quantità e congelarla cruda, magari nel fine settimana, così da averla pronta all'uso, nei giorni particolarmente pieni di impegni. I maccheroni calabresi, come qualsiasi altra preparazione che facciamo qui in Calabria, devono essere conditi con un sugo molto saporito e per niente leggero (io ho condito con del ragù ristretto fatto cuocere in una pentola di terracotta a fuoco lentissimo per 2 ore e mezza :) ). Vedrete presto come futura ricetta, la ricetta base per realizzare le casarecce.





INGREDIENTI per 6 persone:

500 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
250 gr di acqua calda



ATTREZZATURA:

Busa anche chiamata Zisu o un semplice spiedino (di legno o di ferro)




PROCEDIMENTO:

Su di un piano di lavoro abbastanza ampio versate la farina e formate la classica fontana. Versate poco alla volta l'acqua calda nella buca formata al centro della farina


e incorporate la farina poco a poco e continuate ad aggiungere l'acqua calda fino a che sia necessario ad ottenere un impasto sodo.


Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua risulterà un panetto molto duro e grezzo.


Per amalgamare bene l'impasto per i maccheroni calabresi dovrete seguire i seguenti movimenti:

1. Schiacciate un pò il panetto e afferrate un lembo del panetto d'impasto.
2. Alzate il lembo e portandolo verso di voi,
3. schiacciatelo su se stesso.
4. Tirate l'impasto per stenderlo un pò. Girate l'impasto dall'altro lato e ripetete il procedimento per un paio di volte.





A questo punto, dovrete seguire quest'ultimo passaggio.
Prendete il panetto e con le mani schiacciatelo sulla base dai lati girando continuamente l'impasto per i maccheroni calabresi.



Schiacciate leggermente la superficie dell'impasto e ripetete l'operazione per un paio di volte.


Una volta che il vostro impasto è pronto, mettetelo in una busta alimentare (quelle da freezer per intenderci) e riponetelo in frigo per mezz'ora.

Staccate dalla palla di pasta, che terrete coperta con un panno pulito, un pezzo grande come un limone


e rullatelo con le mani fino a formare un cilindro.


Da questo ricavate dei piccoli cilindri lunghi.


Dovranno avere il diametro quanto quello di una sigaretta.


Tagliate i cilindri così ottenuti in cilindri lunghi 4-5 cm.


Ponete il cilindretto di pasta nel mezzo della spianatoia infarinata in senso orizzontale, spolveratelo appena di farina e sovrapponetegli la busa o spiedino (di legno o di ferro) in senso obliquo.


Attorcigliate a spirale il cilindretto di pasta attorno alla busa.




Con il palmo della mano rullate/strisciate pasta e busa (o spiedino) sulla spianatoia con un movimento deciso di avanti e indietro finchè non sentirete che il cilindro di pasta si è allungato aderendo alla busa. Potete farli lunghi o corti, della dimensione che preferite.





Sollevate la busa (o spiedino) con una mano e con l'altra sfilate la pasta che apparirà ora come un
maccherone bucato. Per far venire intero il maccherone occorre rullare la pasta col solo palmo della mano.

Maccherone corto


Maccherone lungo


Man mano che li fate, collocate i maccheroni sopra un piano spolverato di farina, senza sovrapporli.




Disponete i vostri maccheroni calabresi su dei vassoi infarinati, ben distanziati l'uno dall'altro, e lasciateli asciugare per almeno 1 ora.


Mettete a cuocere in abbondante acqua salata con insieme ad un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva che serve a non far attaccare la pasta fresca fatta in casa. Scolateli al dente (circa 5 minuti).


I maccheroni calabresi, come qualsiasi altra preparazione che facciamo qui in Calabria, devono essere conditi con un sugo molto saporito e per niente leggero (io ho condito con del ragù ristretto fatto cuocere in una pentola di terracotta a fuoco lentissimo per 2 ore e mezzo).


Servite in tavola belli caldi con una spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

13 commenti:

  1. sei bravissima beato l'uomo che ti sposa! ciao

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  2. ma sono STUPENDI! sei bravissima!

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  3. Mimììì quanti ricordi con questi maccheroni! mi hai riportato indietro nel tempo quando asndavo al msre nella bellissima Calabria e mia cugina mi faceva questa meravigliosa pasta fresca!!

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  4. bè che dire la pasta fatta in casa è buonissima...brava!

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  5. infaticabile! hai fatto un lavoro straordinario, sinceri complimenti!

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  6. Che passo passo d'eccezione...il filo essiccato lo sai che dev'essere cresciuto di fronte al mare? e concordo con il ragù tosto...d'altronde son Calabrese anche io...farò i mparettati per il Molino...buon we, ciao.

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  7. Ma che brava che sei Mimì, un passo passo precisissimo e una pasta meravigliosa....complimentissimi...
    p.s. che belle manine che hai!!!!

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  8. x Simo: io ce la metto tutta ;)

    x patatina: :-* grazie 6 un tesoro..!!

    x titty: eh si bellissima la Calabria non solo per il cibo, sono contenta hai apprezzato :)

    x delizia divina: si non c'è nulla da dire rimane sempre la migliore!!

    x eleonora: si in effetti è un lavoro pesante farla una ad una a mano, ma ne vale la pena.

    x max: bè tu calabrese come me puoi capire come siamo abituati a mangiare :)). Ok bravo non vedo l'ora di vedere la tua ricetta.

    x malù: troppo cara malù, però non mi prendere in giro anche tu per le mani uffi :(

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  9. Complimenti per la tua manualità!
    La tua produzione è eccezionale!
    In bocca al lupo per il contest, partecipo anch'io ma da appassionata della pasta fatta in casa non posso non ammirare chi è capace di queste cose.
    A presto!

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  10. grazie sei stata molto gentile vengo a vedere la tua ricetta.

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  11. Ma tu i contest li dovresti vincere tutti x quanto sei brava!!!!!!! :D
    ti ho scoperta solo ieri sai?e mi domando come abbia fatto fino ad ora senza il tuo blog...???i tuoi passo passo sono eccezionali e le tue ricette meravigliose!e poi mi piace la tua precisione...con te sicuro non si sbaglia mai...buona serata Mimì :)

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    1. mi hai riempito di complimenti grazie mille. Sono contenta che hai scoperto il mio blog.
      Ciao

      Mimì

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  12. http://www.ebay.it/itm/322416221840
    QUI troverete ferretti in acciaio per preparare i fusilli

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